Preparati a vivere un’intera giornata per esplorare il mondo della fermentazione di [àbitat], tra tecniche, sperimentazione e creatività. Se lavori in cucina, hai un laboratorio, o semplicemente ami tutto ciò che fermenta, il Fermentation LAB è pensato per chi vuole approfondire questa pratica millenaria in modo concreto, contemporaneo e personale.
FERMENTATION LAB
Quest’anno il Fermentation LAB si arricchisce con sessioni pratiche e immersive, pensate per vivere la fermentazione come esperienza concreta e immediatamente applicabile. Un percorso guidato da Chef Mirko Gatti e arricchito dalla visione di Marco Fortunato – I’m Fermentation, per esplorare tecniche avanzate e nuove prospettive creative.
CALENDARIO
Fermentation LAB con Marco Fortunato
22 Settembre
Attestato ufficiale [àbitat]
8+ ore di Master
Laboratori pratici
Materiale didattico & Supporto post corso
Chef Mirko Gatti, tra i massimi esperti italiani nel campo delle fermentazioni, propone la seconda edizione del 2025 con una collaborazione speciale. Alla luce degli ottimi risultati e del successo della prima edizione, il programma è stato aggiornato e arricchito con nuovi laboratori pratici, offrendo ai partecipanti un’esperienza ancora più completa.
Con oltre vent’anni di esperienza in ristoranti d’avanguardia come Noma, Relae, Maos e Aulis, e collaborazioni internazionali con realtà come Hom e Jaras in Thailandia, Chef Gatti mette a disposizione una conoscenza unica, maturata e perfezionata nel tempo.
Marco Fortunato è uno tra i divulgatori italiani più seguiti nel mondo della fermentazione, ci immergeremo in un viaggio tra tradizione, ricerca e applicazioni sorprendenti.
Pensato per operatori del settore food (cuochi, panificatori, pasticceri, baristi, R&D, responsabili qualità, agrichef e appassionati con background tecnico), il Fermentation Lab offre contenuti esclusivi e non reperibili altrove, aprendo le porte della cucina-laboratorio di [àbitat] a un numero limitato di partecipanti. Questi verranno guidati attraverso il potenziale della fermentazione come pratica sostenibile e innovativa, fondamentale per chi desidera evolvere in questo settore.
Attraverso sessioni teoriche, pratiche e laboratori tematici, i partecipanti avranno l’opportunità di sviluppare uno stile personale e consapevole, scoprendo tecniche avanzate e applicazioni creative che elevano la fermentazione a forma d’arte gastronomica.
COSA TI ASPETTA
Il Lab sarà un’esperienza intensiva di un giorno, con una combinazione di teoria e pratica:
- Tecniche avanzate di fermentazione: scopri come il tempo e la cura trasformano alimenti vivi in esplosioni di gusto. Lavorare con tecniche come lactofermentazioni, koji, garum e bevande fermentate ti permetterà di esplorare aromi e sapori unici.
- Cucina circolare e sostenibile: la fermentazione come chiave per una cucina a zero sprechi e radicata nel rispetto della stagionalità, permettendo di valorizzare al massimo ogni parte dell’ingrediente.
- Intensità del gusto: l’umami in tutte le sue sfumature attraverso fermentazioni che amplificano sapori e aromi non altrimenti accessibili.
Il programma
A cura di Chef Mirko Gatti:
- Lacto-fermentazione – cos’è e come funziona; fermentazioni a secco e in salamoia, fermentazioni piccanti.
- Universo Koji – la “spora magica”; varietà, applicazioni, miso, paste amminoacidi, garum, sake.
- Fermentazione in pasticceria – umami nei dolci; fermentazioni in gelati e dolci da forno, koji come dolcificante.
A cura di Marco / I’m in Fermentation:
- Bevande fermentate – kombucha, kefir, amazake, sode, fermentazioni spontanee.
- Fermentazione acetica – aceti, madre, equilibrio, creatività.
Verranno forniti materiali didattici con ricette e procedure, insieme alle indicazioni per un controllo di sicurezza alimentare (HACCP), con particolare attenzione a parametri essenziali come il pH.
Degustazioni e Abbinamenti
Nel corso del programma, i partecipanti degusteranno piatti e bevande fermentate, con menù dedicati che permetteranno di apprezzare direttamente i sapori sviluppati attraverso le tecniche trattate.
“La fermentazione è molto più di un semplice metodo di conservazione: è un processo che unisce tecnica, tradizione e rispetto per la natura, il territorio e le stagioni. È un modo per riscoprire antichi metodi di lavorazione e sviluppare una connessione personale con il cibo, interpretando ogni ingrediente nella sua essenza. Con la fermentazione, emergono sapori nascosti, complessi e profondi, che non si possono trovare pronti né acquistare: sono gusti che solo un processo lento e preciso può svelare.”
LO CHEF
Appassionato e talentuoso, Mirko Gatti, classe 1981, porta con sé un bagaglio di esperienze che fondano le loro radici in luoghi lontani. Londra e Copenaghen le città che lo hanno ospitato per gran parte del suo percorso, durante il quale ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco di maestri come Nuno Mendes e fare esperienze al Noma e al Relae.
Tornato nella sua Como nel 2018, desiderio dello chef era quello di proporre in Italia una cucina che ancora non aveva trovato la sua luce: d’avanguardia, ma basata sulla natura, sorretta da grande conoscenza e riuscite sperimentazioni. Cucina che non solo ha riscosso grande successo dal punto di vista culinario, ma che è valsa a Mirko e al suo team la Stella Verde per la sostenibilità assegnata dalla Guida MICHELIN 2024 e 2025.
Non solo, è diventato anche un formatore apprezzato sia per i corsi che organizza all’interno del ristorante sia per quelli che tiene su piattaforme e accademie di formazione professionale.
