Scopri come portare nel tuo ristorante o nella tua azienda uno stile di fermentazione unico, che combina tradizione e innovazione grazie a tecniche di fermentazione e conservazione avanzata con lo chef Mirko Gatti, Stella Verde MICHELIN 2025
MASTER E LABORATORI DI FERMENTAZIONE AVANZATA
Quest’anno il percorso del Master si arricchisce e si struttura in modo più completo con l’introduzione di laboratori totalmente pratici. Un’esperienza progettata per approfondire tecniche avanzate attraverso l’apprendimento diretto, guidati dallo chef Mirko Gatti.
CALENDARIO
Master di fermentazione
10/11 Marzo
Laboratorio sul Miso
12 Marzo
Laboratorio su Garum e Shoyu
5 Maggio
Laboratorio sulle Lacto-fermentazioni
6 Maggio
PERCORSI
MASTER DI 2 GIORNI
600,00 € iva inclusa
MASTER DI 2 GIORNI + 1 LABORATORIO
900,00 € iva inclusa
MASTER DI 2 GIORNI + 2 LABORATORI
1200,00 € iva inclusa
1100,00 € iva inclusa
MASTER DI 2 GIORNI + 3 LABORATORI
1500,00 € iva inclusa
1200,00 € iva inclusa
(1 laboratorio in omaggio)
Attestato ufficiale [àbitat]
16+ ore di Master
24+ Laboratori pratici
Materiale didattico & Supporto post corso
Chef Mirko Gatti, tra i massimi esperti italiani nel campo delle fermentazioni, propone l’edizione 2025 del master esclusivo dedicato a questa antica e complessa tecnica culinaria. Alla luce degli ottimi risultati e del successo della prima edizione, il programma è stato aggiornato e arricchito con nuovi laboratori pratici, offrendo ai partecipanti un’esperienza ancora più completa.
Con oltre vent’anni di esperienza in ristoranti d’avanguardia come Noma, Relae, Maos e Aulis, e collaborazioni internazionali con realtà come Hom e Jaras in Thailandia, Chef Gatti mette a disposizione una conoscenza unica, maturata e perfezionata nel tempo.
Pensato per operatori del settore food, il master offre contenuti esclusivi e non reperibili altrove, aprendo le porte della cucina-laboratorio di [àbitat] a un numero limitato di partecipanti. Chef Gatti guiderà i professionisti attraverso il potenziale della fermentazione come pratica sostenibile e innovativa, fondamentale per chi desidera evolvere in cucina.
Attraverso sessioni teoriche, pratiche e laboratori tematici, i partecipanti avranno l’opportunità di sviluppare uno stile personale e consapevole, scoprendo tecniche avanzate e applicazioni creative che elevano la fermentazione a forma d’arte gastronomica.
COSA TI ASPETTA
Il master sarà un’esperienza intensiva di due giorni, con una combinazione di teoria e pratica:
- Tecniche avanzate di fermentazione: scopri come il tempo e la cura trasformano alimenti vivi in esplosioni di gusto. Lavorare con tecniche come lactofermentazioni, koji, garum e bevande fermentate ti permetterà di esplorare aromi e sapori unici.
- Cucina circolare e sostenibile: la fermentazione come chiave per una cucina a zero sprechi e radicata nel rispetto della stagionalità, permettendo di valorizzare al massimo ogni parte dell’ingrediente.
- Intensità del gusto: l’umami in tutte le sue sfumature attraverso fermentazioni che amplificano sapori e aromi non altrimenti accessibili.
Laboratori Pratici Arricchiti con Nuove Esperienze Formative
La parte pratica del corso sarà arricchita da tre nuovi laboratori, offrendo l’opportunità unica di lavorare fianco a fianco con lo Chef Gatti. Questo approccio consente di affiancare la solida base accademica del master con un’esperienza immersiva e collaborativa, fondamentale per scoprire e perfezionare tecniche personali e sviluppare il proprio stile. Nei laboratori, concepiti come spazi di apprendimento attivo, sarà possibile mettere in pratica le competenze apprese. Verranno forniti materiali didattici con ricette e procedure, insieme alle indicazioni per un controllo preciso di sicurezza alimentare (HACCP), con particolare attenzione a parametri essenziali come il pH.
Degustazioni e Abbinamenti
Nel corso del programma, i partecipanti degusteranno piatti e bevande fermentate, con menù dedicati che permetteranno di apprezzare direttamente i sapori sviluppati attraverso le tecniche trattate.
“La fermentazione è molto più di un semplice metodo di conservazione: è un processo che unisce tecnica, tradizione e rispetto per la natura, il territorio e le stagioni. È un modo per riscoprire antichi metodi di lavorazione e sviluppare una connessione personale con il cibo, interpretando ogni ingrediente nella sua essenza. Con la fermentazione, emergono sapori nascosti, complessi e profondi, che non si possono trovare pronti né acquistare: sono gusti che solo un processo lento e preciso può svelare.”
LO CHEF
Appassionato e talentuoso, Mirko Gatti, classe 1981, porta con sé un bagaglio di esperienze che fondano le loro radici in luoghi lontani. Londra e Copenaghen le città che lo hanno ospitato per gran parte del suo percorso, durante il quale ha avuto la possibilità di lavorare in ristoranti stellati come City Social, Arbutus, Chiltern Firehouse al fianco di maestri come Nuno Mendes e fare esperienze al Noma e al Relae.
Tornato nella sua Como nel 2018, desiderio dello chef era quello di proporre in Italia una cucina che ancora non aveva trovato la sua luce: d’avanguardia, ma basata sulla natura, sorretta da grande conoscenza e riuscite sperimentazioni. Cucina che non solo ha riscosso grande successo dal punto di vista culinario, ma che è valsa a Mirko e al suo team la Stella Verde per la sostenibilità assegnata dalla Guida MICHELIN 2024 e 2025.
Non solo, è diventato anche un formatore apprezzato sia per i corsi che organizza all’interno del ristorante sia per quelli che tiene su piattaforme e accademie di formazione professionale.
